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30.12.2004 00:25:54 |
- Besten dank für die Anregungen |
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tom
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Ich bin durch zufall auf Ihre Seite gestoßen und sehr begeistert über einige Ihrer Rezepte. Etwa das des Butterstollens.Eine Anregung wäre es das sie Ergänzungen wie die die hier im Forum vorhanden sind auch auf die Rezeptseite übertragen.(wie das Rezept des Stollengewürzes,das sehr gut ist)Eine Frage habe ich zu den Berlinern-warum verwenden sie Lezitin und Vitalkleber welche Vorteile bringt dies?Tom aus Bremen
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30.12.2004 12:54:38 |
- Re: Besten dank für die Anregungen |
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Hallo Tom,
danke das Sie meine Homepage so gut bewerten. Zum Thema "Berliner" muss ich sagen, dass ich weder Lezitin noch Vitalkleber verwende. Diese Mittel zur Stabilisierung und zur Frischhaltung werden in meinem Betrieb nicht verwendet. Ich weiss auch nicht, wo Sie das auf meiner Homepage gelesen haben. Würde mich freuen, wenn Sie mir dies mitteilen würden.
Lothar Knöchelmann
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30.12.2004 18:11:25 |
- Re: Besten dank für die Anregungen |
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tom
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Hallo Herr Knöchelmann – in der tat ist mir ein Fehler unterlaufen,dies bitte ich zu etschuldigen.Unten stehendes Rezept habe ich nicht von Ihnen- sondern von einer der vielen Seiten für Bäcker und Konditoren .Es spricht übrigens für Sie und Ihr Unternehmen ,wie auch Ihre Seite das Sie Vitalkleber oder Letzitin in Berlinern nicht verwenden .Da ich (mit mehr oder weniger Erfolg) in der Letzten paar Wochen auf der Suche nach Rezepten gewesen bin (besonders was Baguette!! betrifft) bin ich je mehr ich die Materie einsteige um so verunsicherter was eigentlich in den „mehr oder weniger“ industriell hergestellten Backwaren enthalten ist .Die Zusätze sind auch mehr oder weniger legitim. Es ist denn auch mehr das, das was mir teilweise begegnet von dem Bild abweicht das ich von „gesund“ hergestellten Lebensmitteln habe. Ihre Präsentation (und das dachte ich schon das erste mal als ich auf Ihre Seite stieß) ist so gemacht das Sie einladend ist, viel verspricht und neugierig macht auf Ihre Produkte und Ihre Qualität. Leider wohne ich nicht `um die Ecke`. Im Anhang habe ich das besagte Rezept und zum Vergleich ein Zweites
hinzugefügt. Beide Rezepte habe ich noch nicht ausprobiert werde das zweite aber versuchen umzusetzen ,zur Feier des morgigen Tages. Viele grüße aus Bremen Tom
Ein Vergleich:
Berliner Pfannkuchen 1
Zutaten:
Vorteig:
460 g Weizenmehl
500 g Milch
40 g Hefe
=1000g
Temperatur 26 Grad Stehzeit 1 Stunde
Teig:
1000 g Vorteig
540 g Weizenmehl
15 g Salz
15 g Lezithin (*1)
15 g Vitalkleber (*2)
100 g Fett ( Backmargarine )
100 g Zucker
150 g Ei
Zitrone und Vanille
=1935g
Aus allen Zutaten einen intensiv geknetet Teig herstellen. Teigtemperatur 24°C. Teigruhe 2 mal 15 min. In 60 Gleiche Teile einteilen rundwirken und auf bemehlte Tücher absetzen. Nach 15 min flachdrücken. Bei reichlich gare im tiefen Fett ausbacken. Nach dem backen mit Konfitüre füllen, und Zuckern.
(*1)Lezithin z.B. in Eigelb enthaltend (Funktion?)
(* 2)Vitalkleber :Eigenschaften:
...ist eine aus Weizenmehl nassmüllerisch abgetrennte wasserunlösliche Proteinfraktion. Es ist ein cremefarbenes, freifließendes Pulver von mildem Geschmack und Geruch.
Hohes Wasserbindungsvermögen, hohe Elastizität, dient der Proteinerhöhung, duroplastisch, Filmbinder. Einsatzgebiet:Frühstücks- Cerealien und Snacks, Teigwaren (Nudeln, Pasta), Aufbaunahrung, Brot & Backwaren, zur Proteinanreicherung von Mehl, Pizzateig, Suppen und Saucen.
Aus: http://www.wartenberg.at/staerke.htm#
Berliner Pfannkuchen 2
Mit Vorteig
Aus Fachkunde für Bäcker/rin
40 Stück
Vorteig:
400 g Weizenmehl
300 g Milch 30*C
80 g Hefe
=780 g
mindestens ½ Stunde Stehzeit
Teig:
780 g Vorteig
600 g Weizenmehl
100 g Milch
100 g Butter
100 g Zucker
12 g Salz
150 g Vollei (3 Eier)
60 g Eigelb (3 Eier)
Zitrone, Vanille, Macis (Muskatblüte)
=1902 g
(Eigener Zusatz:
Vorteig Milch Weizenmehl zuerst - dann übrige Zutaten verkneten. Kräftig kneten! Teigtemperatur auf 28*C erhöhen . Teigruhe achten besonders bei direkter Führung .Bei Direkter Führung Teig ein oder zweimal zusammenschlagen. Weiter siehe unten .)
Berliner Pfannkuchen 3
Ohne Vorteig d.H. mit direkter Führung
Fachkunde für Bäcker/rin
40 Stück
Teig:
1000 g Weizenmehl
400 g Milch
80 g Hefe
100 g Butter
100 g Zucker
12 g Salz
150 g Vollei (3 Eier)
60 g Eigelb (3 Eier)
Zitrone, Vanille, Macis (Muskatblüte)
=1902 g
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31.12.2004 14:37:33 |
- Re: Besten dank für die Anregungen |
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Hallo Tom,
besten Dank für Ihre Antwort. So, stelle ich mir meine Seiten im Internet vor. Nun werde ich Ihnen ein Rezept von Berliner (in Bayern heissen sie Krapfen) mitteilen. Sie werden sehen, dass dieses Rezept einfach und simpel ist. Stellen Sie einen normalen Hefeteig her.( Keine Mischungen verwenden!) Aber in den Teig muss unbedingt Butter. Der Teig sollte ca. 20 min. ruhen. Er kann gleich in der Anschlagmaschine bleiben. Auf 1000gr. Hefeteig kommen nun 4 Eigelb und 2 Eier. das ist alles. Nun und das ist das Wichtigste, mit dem Knethaken die Eier vorsichtig unter den Hefeteig arbeiten. Dann im Schnellgang solange schlagen lassen, bis sich der Teig vom Kesselrand lösst. Ein deutliches Klatschen des Teiges ist zuhören. Kann 8-10 min dauern. Den Tisch gut mehlen und den zähen und klebrigen Teig aus den Kessel kratzen. Schön mit Mehl bestäuben, damit er nicht so klebt. Keine Angst haben der Teig nimmt fast kein Mehl mehr an. Zwei bis dreimal zusammenschlagen und der Teig wird sehr luftig. Ich nehme auf den Bruch oder Presse 1.600 gr. Wie gewohnt aufarbeiten und bei 175°C in Biskin ausbacken. Von jeder Seite zweimal. Gutes gelingen wünscht Lothar Knöchelmann
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02.01.2005 17:49:01 |
- Re: Besten dank für die Anregungen |
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Tom
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Vielen Dank für Dieses Rezept, natürlich werde ich dies bei nächster Gelegenheit ausprobieren!. Zwei Anmerkungen: Als Siedefette werden Palmkernfett gehärtetes Erdnussöl oder für Buttersidegebäcke Buttereinfette d.H Butterschmalz (geklärte Butter) empfohlen . Ich habe weil es mir ja nicht darauf ankam grosse Massen an Berlinern (Krapfen) zu produzieren nicht gehärtetes Fett genommen, was in der Verarbeitung den Nachteil hat nicht so hitzestabil und haltbar zu sein wie gehärtetes oder teilweise gehärtetes -das sind auch die Gründe das sie eher zur Berliner Produktion empfohlen werden, Der Rauchpunkt liegt höher die Ooxidationsbereitschaft ist geringer.(Als Temperatur wird zum Backen der Berliner eine Temperatur über 175*C empfohlen da sie bei geringener temperatur zuviel Fett aufnehmen.)
Bemerkt habe ich beim den Berlinern das sie wesentlich bekömmlicher waren –vieleicht ein Pluspunkt. Eine Empfehlung möchte ich für die Füllung oder die Lasur abgeben da meine Freundin eine grosse Schoko Liebhaberin ist habe ich 150g Halbbitter-Kuvertüre in einem Wasserbad geschmolzen, 60g Zucker und 50g Creme double aufgekocht. Und mit der geschmolzenen Kuvertüre langsam verrührt. Um das ganze für die Füllung flüssiger zu machen habe ich ein wenig in kaltem Wasser verrührten Kakau hinzugefügt.Die Berliner habe ich nun mit der Kuvertüre vor dem Backen gefüllt mittels großer Spritze oder und nach dem Backen mit Kuvertüre überzogen.
Ich muss mich in der Küche als grosser Regionalist bekennen - leider hat der Norden keine so grosse Tradition ich werde aber trotzdem mal versuchen in den nächten Tagen nach entsprechenden Rezepten für Ihre Seite zu suchen und Ihnen gerne zuschicken.Grüße tom
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06.01.2005 20:40:55 |
- Re: Besten dank für die Anregungen |
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tom
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Bremer Klaben 2
(ursprünglich Kloben) Aus dem Mittelalter stammen die ersten Rezepte. Beim Klaben ist das gleiche Verhältnis zwischen Hefeteig und den ’bunten’ Zutaten wichtig. Das Wort bedeutet spalten, wie ein Stück Holz hat der Klaben längs einen tiefen Einschnitt.
Der Klaben ist ein Verwandter des Stollens ist jedoch fruchtiger und saftiger. Er wird zumeist Anfang Dezember gebacken, und bis Ostern angeboten, ist heute ein eher typisches Weihnachtsgebäck.
Zutaten: Für 1-2 Stollen
Zeit ca.1h50min / Backzeit ca 45 - 60 min
Vorteig
800 g Mehl
ca. 300 ml 30*C Milch
80 g Hefe
Teig
1180 g Vorteig
200 g Mehl zum Auffrischen
200 g Butter
200 g Schweine Schmalz
80 g Zucker
2 Eigelb
1/2 TL Salz
1 unbehandelte Zitrone
1/2 TL gem. Kardamom
(20 ml Rosenwasser je nach Geschmack zur Verfeinerung )
Früchte
250 g Rosinen
250 g Sultanine
200 g Korinthen
80 g Zitronat
60 g Mandeln gehackt
40 g Orangeat
3 cl Rum
(80 g Puderzucker zum Bestreuen nach Belieben)
Vorteig ansetzen.1. Gehen Etwa 30 min. stehen lassen :In der Zwischen Zeit Rosinen Sultaninen Korinthen waschen, gut abtropfen lassen, mit fein gewürfeltem Zitronat, Orangeat und gehackten Mandeln in einer Schüssel mischen, mit Rum beträufeln und zugedeckt stehen lassen und so die Zutaten aromatisieren.(ich würde nur Zitronat und Orangeat in guter Qualität verwenden:...) Variante 2 Rosinen 3 – 6 Tage in geschlossenen Gefäß mit Rum stehen lassen.) Vorteig, weiche Butter und Schmalz ,den Zucker, Kardamom sowie die Eigelbe sowie Rest Mehl intensiv miteinander verkneten dabei Zucker Salz zugeben) 2. Gehen. Den zugedeckten Teig 30 Min. bei 29*C gehen lassen. Die mit Rum befeuchteten Trockenfrüchte abtropfen lassen ,mit der Schale der Zitrone vorsichtig einarbeiten. Teig in die Gewünschte Form bringen e.v Form verwenden da der Teig wenig Stand hat. 3. Gehen. 30min stehen lassen. Den Ofen auf 180*C vorheizen ein mit Wasser gefüllten Behälter in den Ofen stellen dadurch wird der Stollen saftiger. Nach ca. 45 Min. mit einem Spieß prüfen, ob der Stollen durchgebacken ist .Die Backzeit anpassen. Den Stollen einige Tage bis zum Verzehr stehen lassen, damit sich die Aromen vermischen können
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